ملامين، چيني، آرکوپال، پيرکس و بلور. اين ها اجزاي لاينفک آشپزخانه هاي امروزي هستند. البته هستند خانم هايي که هنوز هم اصالت چيني را با چيز ديگري عوض نمي کنند يا آن هايي که دوست دارند با چند کاسه و بشقاب سفالي، رنگ و لعاب سنت را به زندگي مدرن امروزي تزريق کنند. در عوض بعضي هم از خير هر چه سنت و نوستالژي است به راحتي گذشته‌اند و با سر به استقبال مدرنيته رفته‌اند و حتي سر ميز غذا هم راحتي را با چيزي عوض نمي کنند و به استقبال يک بار مصرف ها مي روند. از هر دسته که هستيد، فراموش نکنيد جنس و کيفيت ظرفي که در آن غذا مي خوريد، اگر از طعم و کيفيت غذا مهم‌تر نباشد، بي اهميت تر هم نيست، پس اين نکات را در انتخاب ظرف غذاي تان به خاطر داشته باشيد. قديمي ترين ظروف سفالي که باستان شناسان موفق به يافتن آن ها شده‌اند، مربوط به هزاره دهم پيش از ميلاد در محدوده بين النهرين است. قديمي ترين ظرف سفال ايراني نيز مربوط به ۸ هزار سال پيش از ميلاد است که در روستاي گنج‌دره در حوالي کرمانشاه يافته شده است. به هر حال ظروف سفالي را مي توان قديمي ترين ظروف غذاخوري ناميد ولي اين قدمت باعث فراموشي آن ها نشده است و هنوز هم به ۲ شکل سنتي سفال و سراميک استفاده مي شوند.
سفالي که لعاب مي خورد و مجدداً پخته مي شود به سراميک تبديل مي شود و امروزه اين ظروف سراميکي هستند که به عنوان ظروف غذاخوري استفاده مي شوند و ظروف سفالي بيشتر جنبه تزئيني دارند، چون سفال اگر لعاب نداشته باشد چربي و رطوبت را پس مي دهد. براي تهيه اين ظروف معمولاً از خاک کائولن به عنوان ماده اوليه به همراه مقداري کاه و شن به عنوان چسب استفاده مي شود. اين مواد با آب مخلوط مي شوند و ترکيب حاصل به شکل ظرف مورد نظر درمي آيد و سپس در کوره‌اي با حرارت حدود ۸۰۰ درجه به مدت ۸ ساعت عمليات پخت صورت مي گيرد. سپس کوره خاموش مي شود و ظروف شب تا صبح همان جا مي ماند و به آرامي خنک مي شود. بعد از اين مرحله با کمک اکسيدهاي رنگي فلزات آهن و آلومينيوم و مس و سرب، لعاب روي ظرف قرار مي گيرد و مجدداً عمليات پخت تکرار مي شود. ظرفي که به اين ترتيب تهيه شده چون در درجه حرارت ۸۰۰ درجه پخته شده، توان تحمل حرارت بالايي دارد به طوري که بعضي از ظروف سراميک را مي توان در ماکروفر يا روي شعله ملايم قرار داد. اما کارشناسان هشدار مي دهند در استفاده از ظروف سفالي و سراميک بايد از استفاده از ظروف آبي رنگ به عنوان ظروف غذاخوري پرهيز کرد چون اين ظروف داراي ترکيبات سربي هستند و احتمال بروز مسموميت غذايي را افزايش مي دهند. از محاسن اين ظروف مي توان به سبک بودن آن ها نسبت به چيني ها و هم چنين قيمت کمترشان نسبت به ظروف چيني و کريستال اشاره کرد. رويي يا روحي؟ احتمالا وقتي از کسي مي شنويد« قابلمه روحي» فکر مي کنيد اصل و نسب اين قابلمه از روي است و طرف به اشتباه آن را روحي تلفظ مي کند. اما در اين مورد، شما هم اشتباه مي کنيد. اين ظروف به طور عمده از جنس آلومينوم هستند و براي سلامت انسان هم ضرر دارند. نگهداري مواد غذايي ترش اسيدي يا شور در ظروف آلومينومي يا طبخ غذا در اين ظروف موجب خروج آلومينوم از ظرف و ورود آن به غذا مي شود. يبوست، اختلالات گوارشي، پوکي استخوان و آلزايمر از مهم ترين عوارض ناشي از مصرف آلومينوم است. نتايج يک تحقيق داخلي روي ظروف آلومينومي نشان مي دهد که در اثر پخت غذا در اين ظروف، يون هايي آزاد و به غذا اضافه مي شوند که موجب بروز بيماري هايي مانند آلزايمر، راشيتيسم و عوارضي هم چون غش، کم‌خوني مفرط و اختلال در هنگام راه رفتن مي شود. بر پايه نتايج اين تحقيق، هر چه مدت زمان پخت در اين ظروف بيشتر شود ميزان يون هاي آزاد شده نيز افزايش مي يابد. هم چنين استفاده از اسيدهاي خوراکي مثل سرکه، آبليمو و آبغوره در غذا موجب افزايش آزاد شدن يون ها مي شود. البته اين خطرات فقط مخصوص ظرف آلومينومي نيست.
کارشناسان هم چنين معتقدند در طبخ غذا از ظروف مسي هم نبايد استفاده کرد. نرم بودن فلز مس و ورود آن به غذا باعث مي شود که در طولاني مدت فرد دچار مسموميت شده و مس اضافي روي احشاء و اندام داخلي بدن اثرات سوئي بگذارد. بعضي از کارشناسان عقيده دارند ظروف استيل بهترين نوع ظروف براي پخت غذا هستند و در صورت استفاده از ظروف مسي، بايد اين ظروف قلع‌اندود باشند. البته جذب آهن فلزي از طريق سامانه گوارش پايين است. اما همان اندازه آهني که از اين طريق وارد غذا مي شود و جذب مي شود، نکته مثبتي در استفاده از اين ظروف به شمار مي آيد. اين روزها ملامين ها از مهجورترين ظروف هستند. اما با وجود کاهش توليد ملامين، هنوز هم در اکثر خانه ها چند دست بشقاب و کاسه ملامين پيدا مي شود و خيلي ها به عنوان ظروف پيک‌نيک از اين جنس استفاده مي‌کنند. اين ظروف سبک و قابل حمل هستند و قيمت ارزاني دارند و ديرتر مي شکنند و براي استفاده در مسافرت و پيک‌نيک بسيار مناسب هستند. ملامين اولين بار در حدود ۴۵ سال پيش در ايتاليا ساخته شد و از حدود ۳۵ سال پيش به ايران راه يافت. اگر فرآيند توليد ظروف ملامين درست و اصولي انجام شود، مقدار لعاب کافي باشد و زمان پخت قطعه نيز کافي بوده باشد، اين ظروف مشکلي براي سلامتي افراد به وجود نمي آورند. البته در هنگام مصرف اين ظروف هم توجه به چند نکته حائز اهميت است: ظروف ملامين را نبايد با اجسام خشن مانند سيم ظرف شويي شست، چون خش برمي دارند. هم چنين هنگام بريدن ميوه بايد مراقب باشيد تا چاقوي تيز با ظروف برخورد نکند و باعث از بين رفتن لعاب محافظ نشود که در اين صورت ميکروب ها به راحتي به ظروف نفوذ مي کنند و در نوبت هاي استفاده بعدي موجب آلودگي غذاها مي شوند. از سوي ديگر مرور زمان ممکن است باعث از بين رفتن کيفيت اين ظروف يا لب پر شدن آن ها شود. به دليل نفوذ ميکروب ها، استفاده از ملامين هاي ترک‌دار و کهنه توصيه نمي شود. با وجود مجموع اين محاسن، ملامين ها مخالفاني هم دارند.
به گفته متخصصين تغذيه، ملامين ها قابليت نگهداري رنگ را ندارند و استفاده از ملامين هاي رنگي براي سلامت مضر است چون به مرور زمان اين رنگ وارد غذاها مي شود. در تهيه ملامين ممکن است مقداري از مواد اوليه که مونومرهاي سمي هستند، باقي بمانند که اين مواد هم به مرور وارد غذا مي شوند و براي سلامت افراد ضرر دارند. از سوي ديگر ماده‌اي که به عنوان براق کننده به ظروف ملامين اضافه مي شود هم ممکن است براي سلامت افراد چندان بي ضرر نباشد. هر چند در ميان کارشناسان بر سر استفاده از ظروف ملامين اتفاق نظر وجود ندارد، اما همه متخصصان بر اين باورند که هنگام خريد ملامين بايد از استاندارد بودن و حک شماره پروانه بهداشتي ساخت در پشت اين ظروف مطمئن شويد زيرا ظروفي که با مجوز وزارت بهداشت تهيه مي شوند از نظر استانداردهاي ملي و بين‌المللي کمترين مشکل را دارند و خطرات جدي مصرف کنندگان را تهديد نمي کند. بنويسيم اوپال، بخوانيم آرکوپال: نام اوپال براي تان آشنا نيست؟ اگر اوپال را نمي شناسيد، آرکوپال را که حتما شنيده‌ايد. بدنيست بدانيد که«آرک» نام يک شرکت معروف فرانسوي است که اولين بار حدود ۱۰۰ سال پيش ظروف اوپال را توليد کرد و به همين دليل در ايران ما اين ظروف را به نام آرکوپال مي شناسيم. اوپال در واقع ماده‌اي است ميان شيشه و چيني. از شيشه زيباتر و نشکن است و از چيني سبک تر است، چون به مراتب نازک تر از چيني است. براي توليد اوپال از سيليس، آهک، شيشه خورده و کربنات سديم(مواد اوليه توليد شيشه) به همراه فلورايد يا فلدسپات و کريوليت که نوعي مواد معدني هستند، به عنوان مواد اوليه استفاده مي شود. اين مواد در دماي ۱۵۰۰تا۱۶۰۰ درجه سانتيگراد ذوب مي شوند و سپس با استفاده از سامانه گريز از مرکز، ظرف مورد نظر توليد مي شود. به‌دليل استفاده از همين سامانه گريز از مرکز به جاي قالب و پرس است که ظروف اوپال بسيار نازک‌تر و سبک تر از چيني ها هستند. به اين ترتيب ظروفي توليد مي شود که در واقع شيشه‌اي هستند ولي به علت وجود ماده سفيدکننده‌اي مانند فلورايد حالت چيني به خود مي گيرند. اکثر اوپال‌ها با انجام يک عمليات حرارتي به اسم«آنيل» در مقابل حرارت مقاوم مي شوند و مي توان از آن ها در ماکروفر استفاده کرد. نقش گل روي ظرف هم طي همين عمليات آنيل پخته مي شود. براي ايجاد اين نقوش از عکس برگردان يا استامپ که رنگ هاي مقاوم در برابر درجه حرارت هستند، استفاده مي شود. چيني ها بدون حرف و حديث: ظروف چيني يکي از سالم ترين ظروف غذاخوري هستند که از نظر ايجاد مشکل براي سلامتي هيچ حرف و سخني پشت سرشان شنيده نمي شود. اين ظروف همان طور که از اسم شان پيداست اولين بار حدود ۳تا۴ هزار سال پيش در چين توليد شده‌اند. سابقه توليد صنعتي چيني در ايران هم به حدود ۳ تا ۴ سال پيش از انقلاب باز مي‌گردد. خاک کائولن، فلدسپات(نوعي ماده معدني جلادهنده با نقطه ذوب پائين) و سيليس به همراه نوعي خاک چسبنده به نام بال کلي، مواد اوليه تهيه چيني هستند. توجه به اين مواد اوليه مشخص مي کند که چيني ها يک نسبت خانوادگي هم با سراميک ها دارند. تفاوت عمده اين دو جنس به درجه حرارت پخت آن ها مربوط مي شود. حداکثر درجه حرارت پخت سراميک ها ۱۱۰۰ درجه است که البته درجه حرارت داخل اين ظروف از اين مقدار کمتر است. همين مسأله باعث مي شود که در داخل ظروف سراميک خلل و فرج باقي بماند و اين ظروف از چيني ها سبک تر شوند و جذب آب داشته باشند و البته به همين دليل دوام آن ها هم از چيني ها کمتر است. در مقابل، چيني ها در ۱۴۰۰ درجه پخت مي شوند و به همين دليل درجه حرارت داخل و بيرون آن ها يکسان شده و سنگين‌تر و با دوام‌تر هستند. چيني ها بر خلاف جنس هايي مانند بلور در تماس با غذاي داغ زود داغ نمي شوند و هم چنين با سرد و گرم شدن به راحتي نمي شکنند. هم چنين اين ظروف هيچ گونه مواد سمي و مضري ندارند. در تمام دنيا در مراسم تشريفاتي از ظروف چيني استفاده مي شود، اما چيني ها انواع گوناگوني دارند. مثلاً چيني هاي ضخيم و بسيار مقاوم معمولاً در هتل ها استفاده مي شوند و چيني کاغذي که نوعي چيني بسيار نازک و براق و استخواني بسيار گران قيمت است، در انگلستان و کره مورد استفاده قرار مي‌گيرد. ما ايراني ها هم معمولا از چيني پورسلن استفاده مي کنيم که ضخامت متوسطي دارد و از جلاي خوبي برخوردار است. در شستشوي ظروف چيني بهتر است از سفيد کننده ها و اجسام خشن مانند سيم ظرف شويي استفاده نشود تا جلاي لعاب از بين نرود.
طراحی و بهینه سازی : گروه طراحی سیرن